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灌汤包皮薄汁满食指大动,自动包馅、捏褶技术待攻克

  • 来源:互联网
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  • 2021-07-03
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我国面食文化源远流长,灌汤包作为一种特色的面食,皮薄筋软又馅足、馅料鲜嫩、汤汁醇浓,一吮满口汁,是灌汤包入口的初印象。随着面食机械制造业的深入发展,真空和面机、滚揉机、擀皮机等科技成果的落地应用,使灌汤包和面、拌馅、擀皮工序自动化操作成为可能。

灌汤包,是非常具有特色的面食类美食小吃,其历史文化源远流长,早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头,也叫灌汤包子。后经过千年的传承与技艺改良,时至今日,尽管灌汤包种类多样,但是吃灌汤包子,汤汁始终是存在列第一位,馅料次之,面皮在其后。整体上,灌汤包有着鲜嫩多汁、汤汁浓郁、馅料丰足、皮薄如纸且有嚼劲等的特点。

例如河南开封的灌汤包的皮薄晶莹剔透,内有肉馅,底层有鲜汤,灌汤流油,汤汁醇正浓郁、入口油而不腻;青岛的一家灌汤包,馅料多样且足,皮薄有韧性;南京的灌汤包形式美观,色白如玉、汤汁丰富、口味鲜香。其中,灌汤皮很薄,皮薄似纸,似乎吹弹可破,里面的馅料一览无余,更让人食欲大增。

当前,从加工技艺来看,灌汤包主要采取手工制作,经过和面、醒发、馅料混合、擀皮、包馅、蒸制等工序加工而成。据了解,实现包子灌汤流油,馅料鲜嫩,要选用“七分瘦三分肥”猪肉,然后拌馅时要不停拍打,直到把馅料扯长丝而不断为止。而汤皮制作更讲究,要经过搓、摔、拉、拽,三贴水、三贴面过程,才能光滑筋柔。

不仅如此,由于要达到灌汤包皮薄如纸,所以每一两面团制作成5个面皮,而且擀皮力度要均衡,另外每个包子捏出18-24个褶纹。可见,单纯手工制作对工人加工技艺要求很高,劳动强度大,产能相对不高。有工人也曾说道“一天下来,不停地和面、拍打馅料、擀皮,劳动强度太大,胳膊酸痛不止。”

为了减轻工人劳动强度,也为了提高灌汤包制作效率,有厂家在和面、拌馅、擀皮环节引入真空和面机、滚揉机、擀皮机,实现灌汤包半自动化生产加工。通过真空和面机进行面团揉制,制作汤皮,机器由于是在真空条件下模拟手工和面的原理,可使面筋网络快速形成,使面的筋性、咬劲、拉力增强,制成的汤皮光滑又筋柔。

在馅料制作环节,采用滚揉机搅拌馅料,可实现对灌汤包馅料自动上下翻动,滚揉、摔打,馅料间相互挤压,既减轻人工不停地拌料又拍打馅料的劳动强度,又能够使馅料扯长丝而不断,肉质细嫩,口感好。而自动擀皮机用于汤皮的制作,由于是仿手工擀皮,制出的汤皮光滑有嚼劲。另外,汤皮厚薄可根据工艺要求随时调节,生产出的汤皮皮薄如纸。

灌汤包虽然和面、拌馅、擀皮等工序实现了已实现了自动化操作,大大减轻了工人们的劳动强度,提高效率,但是包馅、捏褶纹环节仍是依靠人工操作,主要是因馅料是经过速冻的猪皮冻等馅料,传统包馅机没有用武之地,因此无法实现批量化、流水线作业,整体生产效率和产能仍然不高,难以满足当下市场需求的订单量。对此,面食机械设备制造企业要根据馅料的特点,研发出适合灌汤包包馅的机器,为推动灌汤包工业化、流水线生产贡献自己的力量。

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